Pigments

Les préférences des consommateurs en terme de coloration des produits varie d'un pays à l'autre à travers le monde. Le niveau de pigments naturellement présents dans les matières premières ne suffit généralement à atteindre le niveau de coloration souhaité pour la viande, la peau ou le jaune d'oeuf. Seule l'utilisation de pigments va le permettre. La coloration adéquate et uniforme va dépendre de l'absorption intestinale et de la stabilité during le process industriel de fabrication de l'aliment. Les critères d'évaluation de la coloration se font communément selon le nuancier Roche afin de déterminer le rouge, le jaune et la brillance.