Una buena emulsificación contribuye a la pigmentación

Uno de los parámetros más importantes que afectan la elección del consumidor es la apariencia de los productos animales. Para mejorar la aceptación del huevo y la carne de pollo por parte del consumidor, la presencia de pigmentos complementa favorablemente la calidad de los alimentos para pollo de engorde y ponedoras. Se utilizan para complementar los bajos niveles naturales disponibles en los ingredientes tradicionales del alimento. Desafortunadamente, la adición de pigmentos puede resultar costosa y su absorción subóptima. Sumado a ello en regiones como la Unión Europea, entrará en vigor una norma que limita su inclusión. Por fortuna la liposolubilidad de los pigmentos brinda una oportunidad, pues al aumentarse la digestibilidad de las grasas, mejora indirectamente la absorción de los pigmentos. Es importante profundizar por ende en esta materia.

Orffa, May 2022

Modo de acción

El emulsificante es una molécula constituida por una parte hidrosoluble (hidrofílica) y una parte liposoluble (lipófila). La combinación de estos dos componentes en una sola molécula le otorga una propiedad única, ya que puede disolverse tanto en grasa como en agua y ayudar con ello a mezclar estas dos fracciones. En el animal, la digestión de las grasas se produce en pocos pasos (figura 1). Inicialmente, los glóbulos grandes de grasa se emulsionan en el ambiente acuoso del intestino. Normalmente, la grasa y el agua no se mezclan y en ello las sales biliares ayudan como emulsionantes naturales. Con la emulsión de la grasa en el tracto digestivo, se forman gotitas de grasa más pequeñas que aumentan la superficie de contacto con la enzima lipasa. Esta enzima, producida por el páncreas, libera ácidos grasos. El siguiente paso es la formación de micelas que son agregados de lípidos solubles en agua (por ejemplo, carotenoides) y que presentan grupos polares y no polares. Cuando las micelas entran en contacto con la membrana de las microvellosidades, estas se rompen y los ácidos grasos son absorbidos por la membrana celular lipofílica. Las sales biliares y los monoglicéridos ayudan como emulsionantes naturales en la formación de micelas, sin embargo, la capacidad de estos emulsionantes naturales puede resultar un factor limitante para la digestión de grasas. Por lo mismo, los emulsionantes nutricionales ayuda a mejorar la digestibilidad de las grasas y con ello la eficiencia energética. Los resultados muestran que un emulsificante nutricional puede aumentar en promedio, la digestibilidad de la grasa cruda hasta en un 2,81%. El efecto positivo será más pronunciado con niveles más altos de grasa, e incluso con grasas altamente digestibles (por ejemplo, aceite de soya) se muestran también efectos significativos.

Efecto sobre la yema de huevo

Orffa ha investigó el efecto de un emulsionante nutricional en específico (el Excential Energy Plus, de Orffa Additives BV en los Países Bajos) utilizados en dietas de gallinas ponedoras. Se utilizó una dieta a base de maíz sin cantaxantina como dieta control, y se formularon dos tratamientos dietéticos con cantaxantina, con o sin el emulsificante nutricional. Después de dos semanas de adaptación, se colectaron los huevos durante una semana. La yema de huevo se analizó con parámetros de laboratorio CIE (Commission Internationale de l’Eclairage) (Tabla 1). El valor L más bajo (brillo), se obtuvo cuando las gallinas ponedoras fueron alimentadas con la dieta suplementada con emulsificante nutricional. Por otro lado, se lograron niveles significativamente más altos para A (enrojecimiento) y C (saturación) cuando se adicionó el emulsificante nutricional. De este ensayo se puede concluir que la combinación del emulsificante nutricional con cantaxantina aumenta la pigmentación de la yema de huevo. En posteriores ensayos prácticos con pollo de engorde se demostró la tendencia del emulsificante nutricional a mejorar la pigmentación de la piel y con estos hallazgos se concedió una patente.

Los pigmentos estables y de alta calidad son esenciales para la coloración requerida

La suplementación de pigmentos en las dietas es crucial para obtener el color de la yema de huevo y de la carne de pollo preferido por los consumidores, ya que los animales no pueden sintetizar pigmentos por sí mismos. Para una coloración controlada y uniforme de los productos animales, es esencial contar con un pigmento estable y de alta calidad. Por su lado, los pigmentos naturales, como los carotenoides, con un amplio uso, tienen poca estabilidad y son muy sensibles al oxígeno, a los oxidantes, el calor y la humedad. Los pigmentos sintéticos como el Elovital Red (10% cantaxantina) y el Elovital Yellow (10% éster apocarotenoico de Orffa Additives BV, en los Países Bajos), son de alta estabilidad almacenados como producto puro, en las premezclas y después de la peletización (fi gura 2). La forma esférica de los granulados asegura una distribución equitativa del pigmento dentro del alimento, contribuyendo así a una mezcla homogénea. Estas características de Elovital Red y Elovital Yellow mejoran la biodisponibilidad y aseguran la efi cacia de los pigmentos (tabla 2).

Conclusión

Los emulsific antes nutricionales proporcionan una forma económicamente interesante de mejorar la pigmentación de los productos animales. Su efi ciencia para mejorar la digestión de grasas permite una mayor absorción de pigmentos liposolubles y su posterior depósito en los tejidos. Se deben realizar más investigaciones con otros compuestos liposolubles, como ciertas vitaminas, y sobre su absorción.

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